Wolfburn Morven

JANUAR 2018

_________________________________________________________________________     Wolfburn Morven

Hjerteligt velkommen til Månedensmalt.dk. Her på forsiden finder du vores udgivelse for januar 2018. Vi mener, at hver gang du smager på din whisky, smager du på et stykke historie. Understående artikel er helt gratis og skrevet til dig, der ønsker at vide noget om den whisky du drikker. Køber du flasken her på siden, vil du også få tilsendt artiklen på papir. Den er trykt professionelt, som et lille hæfte med billeder og illustrationer, så du får den bedst mulige oplevelse.

  • Land: Skotland
  • Region: Highland
  • Destilleri: Wolfburn
  • Alder: NAS (ingen alder angivet)
  • Alkohol: 46%
  • Størrelse: 70cl
  • Modning: Ex-Bourbon
  • Koldfiltreret og farvet: Nej

Myten

Wolfburn-destilleriets logo repræsenterer historien om den omvandrende vandulv, som skridtede sit territorium af i den nordligste del af det skotske højland. Selve motivet er fra bogen, ’The History of Four-footed Beasts and Serpents”. En bog skrevet af den schweiziske zoolog, Konrad Gesner, i starten af det 16. århundrede.

Ifølge tidens fortællinger og efterfølgende Konrad Gesners bog, kunne vandulven både bevæge sig i vand og på land – og hvis man nogensinde skulle være så heldig at opleve denne skabning på tætteste hold, ville synet af den bringe dig held og lykke til resten af dine dage.

Prolog

Mørket sluger det meste på disse kanter.

Her kan du se den grå farve i ualmindeligt mange nuancer i de lyse timer, imens brutaliteten af den afpillede natur, giver dig et andet perspektiv på skønhed. Den konstante lyd af uroligt vand, som hamrer imod de enorme klippesatser, fungerer meditativt, ja nærmest terapeutisk, og fjerner dit fokus fra tankernes konstante søgen efter opmærksomhed. Pludselig brager nordlyset frem på himlen over dig og kontrasten imellem lys og mørke står skarpere end nogensinde før.

Afsnit I - Morven 46% VOL

I denne måned kan vi præsentere dig for en ny og røget single malt whisky fra det reinkarnerede skotske whisky destilleri Wolfburn. Vi, hos Månedensmalt, har tidligere udgivet en whiskyaftapning fra netop dette destilleri og grundet enorm interesse og stor kvalitet i destilleriets whiskyhåndværk, er vi igen klar med en sansepirrende oplevelse fra destilleriet i Caithness, Wolfburn. 

Wolfburn er det nordligste whisky destilleri på det skotske fastland og er placeret i Caithness regionen, nær den lille landsby Thurso. I denne gudsforladte region, Caithness, er granit, mos og tørv nogle af de altoverskyggende ressourcer. Netop tørv og tørvemos gror i enorme mængder og bliver stadig anvendt som regionens primære varmeressource.

Denne måneds whiskyudgivelse fra Wolfburn destilleriet, er en hyldest til tørven som gror så lystigt og enormt i området omkring destilleriet. Tørverøg er i dag en whiskydisciplin kendt fra den berømte skotske ø, Islay, men denne disciplin er næppe forbeholdt disse Islay destillerier.

Denne måneds whiskyudgivelse er opkaldt efter Caithness-områdets højeste punkt, Morven. Morven er en relativt højtragende bakketop, dækket af tørv og tørvemos, midt i et af Skotlands største vådområder. Idéen bag denne whiskyaftapning har sin oprindelse tilbage i år 2012, hvor folkene bag destilleriet besluttede sig for at de engang i den nærmeste fremtid, ville udgive en røget whisky. Nu er drømmen, idéen og ambitionen endelig blevet til virkelighed.

Wolfburn Morven er destilleret i 2014 og fyldt på flaske i 2017. Denne røgede whiskyaftapning er, som vi kender det fra Islay, ganske ung og bære ikke på nogen eksakt alder. Heldigvis er denne whisky ikke bange for at vise sin sande farve og er derfor ikke kunstigt farvet. Den holder 46%ABV og er derfor ikke kølefiltreret. Whiskyen er udelukkende destilleret på tørverøget bygmalt, men kan dog stadig karakteriseres som en letrøget whisky, med et parts per million niveau på 10-ppm.

Denne whisky har sin smag, duft, og farve fra dels modningen, men også fra Wolfburns usædvanlige produktionsmetoder. Whiskyen har gennemgået en lang fermentering på op til 94 timer og er herefter dobbelt-destilleret i et usædvanligt langsomt tempo. Håndværket er udført af menneskehænder, og absolut ingen automation er blevet brugt til produktionen af denne udgivelse.

Modningen af denne whisky har fundet sted i friske ex-Bourbon fade, produceret af Quercus Alba, eller Amerikansk Hvid Eg som det populært kaldes. Quercus Alba er en af de mest anvendte egetræstyper i den Skotske whiskyindustri og giver oftest en sødere, mindre krydret og mere vaniljebetonet smag i den færdige whisky. Kombineret med Wolfburn destilleriets krydrede, maltaromatiske og i dette tilfælde røgede whiskydestillat, skabes god balance og udfordrende aromaer i både næse og mund.

Afsnit II- Historien

Fortællingen om Wolfburn-destilleriet begynder en hel menneskealder før starten af det 20. århundrede. Den strækker sig næsten 200 år frem til dags dato. Med hjælp og støtte fra sin familie, grundlagde William Smith Wolfburn, destilleriet i året 1821. Hermed blev William Smith, en britisk pioner og entreprenør, stifter og første ejer af Wolfburn-destilleriet. Et ejerskab, som skulle vise sig at være succesrigt, men ikke mindst mystificeret af  tiden.

William Smith og familien drev Wolfburn-destilleriet i mere end et kvart århundrede, inden destilleriet, omkring år 1850, stoppede produktionen og familien lagde håndværket på hylden. Ganske få år inden Wolfburn-destilleriets tilsyneladende død, var William Smith rejst til Afrika. Her tog han, efter alt at dømme, del i Xhosa krigene, som senere udmundede sig i verdenshistoriens største vestlige kolonisering af det afrikanske kontinent.

William Smiths fravær var formodentlig grunden til at Wolfburn-destilleriet måtte lukke. Dog er det netop her, at Wolfburns fortid bliver yderst vanskelig at gengive med fuldstændig præcision. Der findes ingen konkrete kilder, som kan bekræfte præcis hvorfor, eller hvornår, produktionen ophørte. Dog ved vi, at da det første kort over Caithness regionen blev offentliggjort tilbage i 1872, var Wolfburn-destilleriet markeret med følgende tekst; ”I ruiner”.  Men, bare fem år senere blev kortet over området opdateret, og af uforklarlige årsager var ordene, ”I ruiner”, ikke længere at finde herpå. Det er tilsyneladende umuligt at redegøre for Wolfburn-destilleriets sidste vejrtrækning, men i sidste ende måtte eventyret desværre falme.

Wolfburn-destilleriets fortid er ganske vidst en kende uklar og tiden har i den grad hvisket meget ud. Men dets ånd og karakter er endnu engang blomstret op, med det ene formål, at forsøge at overbevise både du og jeg om, at deres håndværk er oplevelsen værd.

Men med Shane Frasers kommentar som grundlag for Wolfburns nye begyndelse, er vores forventninger alt andet and forsigtige: ”For 21 years I have been making others whisky and wanted to make my own.” – Shane Fraser.

“For 21 years I have been making others whisky and wanted to make my own” .. .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Destilleriet og dets personligheder

Afsnit III – Destilleriet og dets personligheder

Destilleriet I udkanten af den skotske by Thurso, som ligger i det tidligere grevskab Caithness, finder man det nye Wolfburn-destilleri. Caithness er det nordligste område af det skotske fastland, og er blandt skotterne kendt som det Flade Land, lige bag højlandet. Her, små 350 meter fra ruinen af det tidligere destilleri, ligger det nye Wolfburn-destilleri med direkte udkig til Orkney øerne. Her er luften tyk af havgus og den konstante lyd af det urolige stræde imellem Caithness og Orkney øerne, Pentland Firth, bevidner i den grad om, at Wolfburn er en Skotsk kystmalt.

Whiskyen flød for første gang fra Wolfburn-destilleriets nye kedler tilbage i  år 2013. Kun et enkelt år efter, at Aurora Brewing, med Shane Fraser i spidsen for whiskyhåndværket, havde fået tilladelsen til at bygge et nyt destilleri, og samtidig overtage det sagnomspundne navn.

Destilleriet er konstrueret i samarbejde med Forsyth, som er Skotlands største og absolut mest anerkendte producent af kobberkedler til whiskydestillerier verden over. Forsyth fik frie tøjler til at projektlede bebyggelsen af det nye Wolfburn-destilleri. Deres vision om at skabe et moderne destilleri, som er bæredygtigt og effektfuldt, men som stadig tilgodeser de traditionelle metoder og den klassiske produktionsform, blev til virkelighed. Destilleriet er bygget uden nogen former for automation. Produktionen af whisky er hermed overladt til menneskehænder og håndværkernes evne til at skabe det ønskede udtryk ud fra evner, intuition og visioner.

Destilleriets whiskyproduktion består af en enkelt Mashtun på 1,1 ton, tre Washbacks på 5500 liter, ét enkelt sæt destilleringskedler, henholdsvis en Washstill på 5500 liter og en Spiritstill 3600 liter, samt 3 traditionelle varehuse til modningen af deres whiskyer. Disse varehuse er bygget i den traditionelle stil, populært kaldet Dunnage Warehouses. Her er der lavt til loftet, et tag bestående af skifer, gulve af rå og fugtig jordbund, vægge lavet af natursten og en trykkende luftfugtighed, som giver whiskytønderne gode muligheder for at ånde korrekt igennem hele modningsperioden. Herudover varetager destilleriet selv processen med at fylde whiskyen på flaske. Disse faciliteter er også lokaliseret på matriklen og giver destilleriet mulighed for at varetage deres eget håndværk helt fra korn til flaske.

Iain Kerr, som tidligere var en del af både Balblair – og Glenlivet-destilleriet, er i dag Wolfburn-destilleriets Distillery Manager. Hans absolut vigtigste opgave er, at sikre den egentlige destillering. Han opretholder kvaliteten af destilleringsprocessen og sørger for at hver evig eneste dråbe af råt whiskydestillat, er repræsentativt for Wolfburn-destilleriets stil og karakter. Iain Kerr er ikke som de fleste. Han ynder at lytte, føle og sanse destilleringskedlerne og bruger ingen automation i jagten på det perfekte destillat.

Udover de to ovennævnte personer, som udgør den absolutte kerne af Wolfburn-destilleriets produktion, består deres besætning af to lærlinge. Den ene af disse to hedder Charlie Fraser og er faktisk Shane Frasers søn. Efter at have færdiggjort sine studier, søgte han praktiske udfordringer under hans fars og Wolfburn-destilleriets vinger. Den anden lærling er Innes Macintosh. En ung lokal fyr, som er født og opvokset i området omkring Thurso. Ifølge ham selv, er det ham en ære at have chancen for at kunne videregive Iain Kerr og Shane Frasers uvurderlige whiskyviden, til den kommende generation af whiskyhåndværkere.   

Personlighederne

Kun få personligheder udgør Wolfburn-destilleriet som helhed. Særligt to personer er omdrejningspunktet for håndværket og alle dets aspekter. Lige fra bygmalten bliver hældt på møllen, til den fyldte flaske forlader destilleriet.

Shane Fraser, Wolfburn-destilleriets Malt Master og Master Blender, er personificeringen af Wolfburns whiskystil og -karakter. Han skaber whiskyens endelige smag, duft og farve, ved at varetage udvælgelsen af færdigmodnede tønder fra deres respektive varehus. Han eksaminerer indholdets potens, kvalitet og sikrer herefter en korrekt blandingsproces af tøndernes whiskyindehold, for at skabe whiskyen i din flaske. Shane Fraser er tidligere Master Blender ved både det familieejede Glenfarclas destilleri og det skotske kystdestilleri, Oban.

Øverst til venstre ser du Iain Kerr, Wolfburns Destillery Manager. På billedet ovenfor ser du Shane Fraser, destilleriets Malt Master og Master Blender.

Afsnit IV - Håndværket og ingredienserne hertil

Wolfburn-destilleriet producerer i omegnen af 2700 liter rå whisky om ugen. Hvert år bliver der frigivet 400-500 flasker Wolfburn whisky, til glæde for du, jeg og alle andre whiskyinteresserede verden over. Ingredienserne, omstændighederne og håndværket bag disse flasker, er helt centralt for den oplevelse du finder gemt bag lyden af korkproppen, når den forlader flaskehalsen for første gang.

Ingredienserne

Blot få kilometer fra Wolfburn-destilleriet udspringer ferskvandskilden, The Wolf Burn. Her henter det nuværende destilleri deres vand til produktionen af deres whisky. Selvsamme kilde blev også brugt af det tidligere destilleri tilbage i midten af det 19.  århundrede. Og som i nok allerede har kunnet gætte, er destilleriet opkaldt efter denne vitale ressource. Vandet fra The Wolf Burn har et enormt højt mineralniveau og er derfor usædvanligt hårdt. Normalvis bruger man blødt vand til produktionen af whisky, da det som oftest er den type vand, som er tilgængelig for whiskydestillerierne. Wolfburn-destilleriets hårde vand er altså ganske usædvanligt, og er tilmed en fordel under mæskningsprocessen, da mineralerne hjælper til med at trække sukkerstofferne ud af det malede bygmalt.

Bygsorten, som anvendes til destilleringen af Wolfburns rå whisky, er af typen Optic. Opticbyg er utrolig populær iblandt ølbryggere og bliver især anvendt til brygningen af alverdens IPA. Bygsorten her, er kendt for dens potens af sukkerstoffer og høje indhold af næringsstoffer, som i sidste ende giver et kraftigt, fedmefyldt og sødt udbytte efter mæskning og fermentering. Denne type af byg, er et bevidst valg fra destilleriets side, da de ønsker at udnytte kornets førnævnte egenskaber i deres karakteristisk lange fermentering og langsomme destillering.

Wolfburn-destilleriet dyrker ikke deres eget korn, men får derimod leveret deres byg færdigmaltet af deres respektive leverandører, Boort Malt og Muntons. Grunden til dette er ganske simpel. Jordbunden nær destilleriet, i langt størstedelen af Caithness området, har en uhensigtsmæssig sammensætning af næringsstoffer. Indholdet af nitrogen, eller kvælstof som det så populært kaldes, er urimeligt højt på disse kanter og derfor er det ikke muligt for destilleriet at producere deres eget korn på lokale, omkringliggende marker.

Anchor-tørgær er den tredje og sidste ingrediens i Wolfburns maltdestillat. Denne type af gær, var en venlig anbefaling fra det skotske whiskydestilleri Old Pulteney. Old Pulteney, tidligere indehaver af titlen som Skotlands nordligste whiskydestilleri, havde anvendt netop denne type af gær igennem adskillelige år og ønskede at dele ud af deres erfaringer. Anchor-tørgær er let at afmåle og giver derfor bedre mulighed for en præcis og ensartet mængde hver gang. Dette skaber den nødvendige ensartethed og præcision i fermenteringsprocessen, som er vigtig i jagten på det perfekte resultat. Udover dette, har Wolfburn-destilleriet stadig længerevarende strømsvigt grundet deres beliggenhed og i denne sammenhæng, er det en fordel med tørgær, da denne type gær ikke skal opbevares på køl.

Håndværket

Wolfburn-destilleriet producerer to forskellige maltdestillater i løbet af et år. To forskellige udtryk og to forskellige oplevelser. I seks uger af året destillerer Wolfburn på røget bygmalt, altså byg, som er blevet maltet ved brugen af tørverøg. I den resterende del af produktionsåret destillerer de på bygmalt, som ikke er røget. Deres røget whiskydestillat ligger på 10 ppm – hvilket fortæller noget om, hvor røget whiskyen egentlig er. Til sammenligning er der mange af whiskydestillerierne på den skotske ø, Islay, som ligger på imellem 30-60 ppm.

Processen fra korn til whisky er den samme hos Wolfburn-destilleriet, som hos alle andre single malt whiskydestillerier rundt om i verden. Men det er håndværket ikke. Efter mæskningen af det malede bygkorn har fundet sted, bliver den mørkegule, grumsede og sukkerholdige lunkne væske hældt på destilleriets washbacks. Her tilsættes gæren og hermed kan fermenteringen starte. Wolfburns fermentering er på ingen måder som de fleste, tværtimod. Her i Caithness, tror Shane Fraser på at fermenteringen er meget mere end produktionen af alkohol. Den er vital for whiskyens smag, form og udtryk. Shane Fraser og destilleriets fermenteringslængde strækker sig til hele 94 timer. Produktionen af alkohol ophører ved omkring 54 timer, men udviklingen af de smagskomponenter, som i sidste ende skaber grundlaget for det færdige destillat, kan fortsætte deres udvikling længe endnu. Præcis dette forsøger Wolfburn-destilleriet at udnytte i deres lange fermentering og resultatet er en meget maltet, nærmest kikset eller småkagelignende duft og smag.

Et enkelt sæt af destilleringskedler er alt hvad destilleriet benytter sig af. Kedlerne er designet af Forsyths i samarbejde med Wolfburns Malt Master og Master Blender, Shane Fraser. Shane Fraser vidste, hvilken personlighed kedlerne skulle bringe til den rå whisky og i sidste ende til den færdige whisky. Så derfor var det en absolut nødvendighed for ham, at han satte sit tydelige præg på de imponerende kobberkedler. Det fornemme par består af en Spirit-still på 5,2 meter og en Wash-still på 6 meter. Kedlerne opvarmes via varm vanddamp og det giver destilleriet de bedste muligheder for at kontrollere temperaturene inde bag de massive kobbervægge.

Destilleringsprocessen foregår langsomt og med stort fokus på Wolfburns distinkte karakter. Under destilleringen opvarmes kedlerne ganske langsomt og efter en overskuelig tidsperiode, vil de alkoholiske dampe stige til vejrs. Disse dampe indeholder forskellige komponenter og olier, som alle bevirker det sluttelige destillat. Under den langsomme destillering har Wolfburn-destilleriet bedre kontrol med hvilke komponenter, der når til tops og til sidst ender i kondensatoren og slutteligt som rå whisky. Wolfburn ønsker ikke de tungere og mere bombastiske komponenter i deres destillat og via den langsomme destillering, er det kun de lettere og mere elegante smagskomponenter som ender i kondensatoren og slutteligt som Wolfburns karakteristiske whiskydestillat.

Slutresultatet er et sødt og usædvanligt maltaromatisk destillat på hele 69 % alkohol. Her er fedmen og duften af ristet korn i højsædet og det leder i den grad tankerne imod frisk bagværk. Den rå whisky tappes herefter på fad ved håndkraft og modnes i et minimum af tre år og én enkelt dag.

En whisky må først kaldes whisky efter den er modnet tre år og én dag på fade.

Afsnit V - De generelle modningsmetoder

Modningen af Wolfburn-destilleriets whisky finder sted i deres traditionelt bygget varehus på destilleriets egen matrikel. I varehuset er egetræsfadene alle af forskellig karakter, størrelse, type og oprindelse. Her, halvt under jordoverfladen, er tønderne stablet vandret ovenpå hinanden og i lange formationer tæt ved varehusets ydre vægge. Wolfburn-destilleriets traditionelle varehus ligger et stenkast fra havet, hvor gusen fra det urolige vand omkranser området og skaber fugtige og saltede omgivelser for whiskytønderne at modnes i. Det saltede mikroklima, siges at have en effekt på whiskyens smag, duft og karakter – for ganske som os mennesker, påvirkes whiskyen af dens omgivelser, men vil altid have rødder i dens ophav.

Ricky Proctor, er manden bag destilleriets egetræ. Han er personificeringen af de enkelte whiskytønder og har ene og alene ansvaret for at sikre den nødvendige kvalitet i modningen af Wolfburn-destilleriets whisky. Ricky Proctor har arbejdet som whiskysnedker i over 40 år og stammer fra en familie af håndværkere, som igennem flere generationer har dedikeret deres arbejdsliv til whiskybranchen. Ricky udvælger egetræsfadene, godkender deres kvalitet og snedkererer selv alle de respektive whiskytønder, som destilleriet anvender. Hans respektive håndværk finder sted i hans beskedne snedkeri, nær den lille skotske by Keith, som ligger i hjertet den skotske whiskyregion, Speyside. 

Wolfburn-destilleriet modner deres whisky i mange forskellige whiskyfade. Herunder Quarter-Casks (140L), American Standard Barrels (200L), Hogsheads (250L) og Butts (500L). Disse forskellige typer af whiskyfade, er forskellige grundet deres størrelse og egetræssort. De første tre typer af whiskytønder, som er nævnt herover, består af Quercus Alba, også kaldet amerikansk hvid eg, som tidligere har modnet Amerikansk Bourbon. Den sidstnævnte, Butt (500L), består af spanskgroet egetræ, som tidligere har modnet sherry af typen Olorosso. Dog har Wolfburn i øjeblikket fem Sherry-Butts som tidligere har indeholdt den mere sødmefulde Sherry, Pedro Ximenez . Dette gøres som et eksperiment, for at undersøge om destilleriets huskarakter kan kombineres med en sådan type af modning. Wolfburn-destilleriet får deres europæiske egetræsfade fra den spanske sherry bodega, Josey Y Miguel. Josey Y Miguel er placeret i den lille by Jerez, i hjertet af den spanske vinregion, Andalusien.

De to forskellige typer af egetræ leverer vidt forskellige ting under modningen. Den klassiske amerikanske eg er sødmefuld og rund, hvorimod den spanske eg er mere krydret og afleverer en mere bemærkelsesværdig tannin til whiskyen. Herudover er der en væsentlig forskel på whiskyfadenes kapacitet. Størrelsen og hermed kapaciteten har en stor indvirkning på selve modningsgraden. Desto mindre et egetræsfad er, desto større er kontaktfladen imellem whisky og egetræ. Hermed vil modningen i Quarter-casks (140L), være langt mere aggressiv end i et Hogshead (250L).

Hver enkelt stykke træ og hver enkelt tønde som er nævnt herover, er i hænderne på Ricky Proctor inden de sættes pænt på plads i whiskyvarehuset hos Wolfburn-destilleriet. Han har ikke en ærlig tand gemt i hverken over- eller undermund. Han er næsten døv og skulle efter danske standarder for længst havde været gået på pension. Man forstår ikke et ord af, hvad han siger og selv Shane Fraser og de andre respektive personligheder omkring destilleriet, har svært ved at tyde ham. Men Ricky Proctor kender et godt stykke træ – og han ved hvad håndværket betyder for Wolfburn-destilleriets færdige whisky og ifølge destilleriets egne læber, er der ingen andre end Ricky Proctor, som destilleriet tør stole på, når det gælder deres træ.

Wolfburn Morven er modnet på fade der tidligere har indeholdt bourbon whisky. Morven er et mere røget udtryk end fx Northland og er inspireret er tørvemoserne der omkrænser bakken, Morven.

Epilog

Wolfburn-destilleriet og deres whisky, er ikke længere kun en historie at fortælle om. Men derimod en historie for både du og jeg at opleve. Deres ærlige og ærekære måde at producere deres whisky på, har givet genklang på det internationale marked. Wolfburn Morven, som er denne måneds whiskyudgivelse, er smagen af Skotlands hærgede nordvestkyst og giver i den grad anledning til store forventninger, når det kommer til Wolfburn-destilleriets fremtidige aftapninger. Meget vand har passeret igennem den ferske vandkilde, Wolfburn, og tiden er så rigtigt en anden i dag. Men håndværket – det har aldrig ændret sig.

Tusinde tusinde tak fordi du læste med. Vi håber inderligt du kommer til at nyde din flaske Wolfburn Morven. 

Vi elsker at høre din mening! Skulle du have lyst til at sætte ord på din oplevelse med artiklen med konstruktiv kritik, ris, ros eller andet, er du meget velkommen til at kontake os her.

Tilmeld dig vores nyhedsbrev for at få en mail hver gang vi udgiver en ny flaske whisky med tilhørende artikel.

På gensyn i Februar.

Køb flasken og få artiklen som hæfte!