FEBRUAR 2017

_________________________________________________________________________   Kilchoman Inaugural 100% Islay

Hjerteligt velkommen til Månedensmalt.dk. Her på forsiden finder du vores udgivelse for februar 2017. Vi mener, at hver gang du smager på din whisky, smager du på et stykke historie. Understående artikel er helt gratis og skrevet til dig, der ønsker at vide noget om den whisky du drikker. Køber du flasken her på siden, vil du også få tilsendt artiklen på papir. Den er trykt professionelt, som et lille hæfte med billeder og illustrationer, så du får den bedst mulige oplevelse.

  • Land: Skotland
  • Region: Islay
  • Destilleri: Kilchoman
  • Alder: 3år
  • Alkohol: 50%
  • Størrelse: 70cl
  • Modning: First fill ex-Bourbon
  • Koldfiltreret og farvet: Nej

Prolog


Islay single malt. Et fænomen som repræsenterer en særdeles velkendt og verdensberømt type af whisky. Smagen af tørverøg, havsalt og tyktflydende tjære kan i første kontakt være sindsoprivende – dog betagende. Den skotske ø Islay rummer i skrivende stund 8 forskellige whiskydestillerier, alle med forskellig persona, men fælles karaktertræk. Kilchoman er øens sidstfødte whiskydestilleri – en ny generation af Islay malt.

Afsnit I – Kilchoman Inagural 100% Islay

Velkommen til denne måneds whiskyudgivelse, som er en single malt skotsk whisky fra den berømte ø, Islay. Whiskykulturen er at se overalt på denne ikoniske ø og karakteren af den typisk tørverøgede whisky er højt elsket verden over. Kilchoman Inaugural 100% Islay er én af mange exceptionelle whiskyaftapninger, som er født her på øen. Denne eksakte whisky er dog produceret under nogle ganske unikke forudsætninger, som i sidste ende gør den bemærkelsesværdigt autentisk.

Denne måneds whiskyudgivelse er produceret af Kilchoman destilleriet og indgår som en del af destilleriets aftapningsserie, 100% Islay. 100% Islay er en aftapningsserie, som fokuserer på øen Islay og de tilgængelige whiskyproduktionsressourcer som er til rådighed på selve øen. Whiskyerne i denne serie er altså udelukkende produceret af råvarer fra Islay og bygmalten som anvendes er sågar dyrket på Kilchoman destilleriets egne marker.

Tilbage i 2010 udkom den første 100% Islay aftapning og sidste år, i 2017, udkom den sidste nye og syvende aftapning i denne serie. Flasken som vi i denne måned kan præsentere for jer, er den første i denne serie og er derfor kaldet Inaugural 100% Islay. Inaugural er gælisk og har flere forskellige betydninger i den gæliske ordbog. Dog kan udtrykket, i denne sammenhæng, oversættes til ”konstituerende” eller ”grundlæggende” – flasken markerede altså grundlæggelsen er denne autentiske serieaftapning fra Kilchoman destilleriet.

Whiskyen er destilleret på hjemmedyrket bygmalt fra destilleriets egne marker. Bygsorterne som dengang blev dyrket og hermed anvendt i whiskyproduktionen, var Optic og Challice. Kornet blev høstet tilbage i 2005 og blev senere anvendt til produktionen af denne whisky. Kornet blev gulvmaltet på traditionel vis og tørverøget i 8-10 timer. Efter røgningen havde fundet sted, blev byggen tørret over kul. Processen fandt sted i destilleriets egen Kiln og efterlod whiskyen med et parts per million niveau på omtrent 20-ppm.

Grundet en ulyksalig brand i destilleriets Kiln tilbage i 2006, anvender destilleriet ikke længere kul, men derimod varm luft til at tørre deres bygmalt. Denne aftapning er den eneste, ud af de i alt 7 forskellige 100% Islay aftapninger, som er destilleret kultørret bygmalt. Ifølge destilleriet selv har dette haft en minimal, dog bemærkelsesværdig og interessant, påvirkning på whiskyens smag og duft.

Efter maltningen af kornet, blev kornet malet og fermenteret. Fermenteringsprocessen varede omkring 100 timer og var omtrent dobbelt så lang som en sædvanlig, industriel fermentering. På denne måde blev processen udnyttet til fulde og denne ekstra fermentering resulterede i en wash med høje syreniveauer, som i sidste ende har bidraget til frugtige og florale noter i whiskyen.

Kilchoman Inaugural 100% Islay er destilleret på ekstraordinært små kobberkedler. Dette har bevirket stor kontakt imellem spiritusdampene og kobberet på indersiden af kedlerne. Denne kontakt er med til at filtrere destillatet for tungere olier og kraftige smagskomponenter – altså afstedkommer dette et lettere og mere elegant destillat. Whiskyen er desuden destilleret langsomt og uden nogen form for automation. Denne aftapning er ligeledes destilleret under påvirkning af specifikke cuttingpoints. I dette tilfælde valgte Kilchoman at gå fra foreshots til middlecut allerede efter 5 minutter. Dette blev gjort for at sikre et renere og mere elegant destillat, som samtidig havde en mærkbar røget karakter. Den sluttelige alkoholprocent på destillatet var 63,5% alkohol.

Whiskyen er modnet på first-fill ex-Bourbon fade fra det Amerikanske bourbondestilleri Makers Mark. Fadene havde en kapacitet på 200-liter (American Standard Barrel) og bestod alle af Amerikansk Hvid-eg. Alderen på denne whiskyaftapning er 3 år og én dag. Varehuset som blev anvendt i forbindelse med modningen af whiskyen, er desværre ikke længere en del af destilleriet. Varehus 1, som dette interimistiske varehus blev døbt tilbage i 2005, måtte lade livet, da pladsen skulle bruges på anden vis.

Kilchoman Inaugural 100% Islay, er kun udgivet i 6000 eksemplarer på verdensplan, alle fyldt ved håndkraft. Whiskyen er aftappet ved 50% alkohol og er hverken kunstigt farvet eller kølefiltreret. Denne whisky giver ”Islay malt” en helt anden betydning – og der findes ingen anden som denne.

Afsnit II – Historien

Fortællingen om Skotlands nyeste aftapningsdygtige gårddestilleri, i en af Skotlands mest velkendte whiskyregioner Islay, har sin begyndelse hos familien Wills.

Interessen for single malt whisky havde en enorm fremgang op igennem 90’erne og i særdeleshed interessen for unikke og originale aftapninger fra alverdens whiskydestillerier, eksploderede. Anthony Wills havde igennem 90’erne lagt mærke til denne udvikling i interesse og blev lun på idéen om at skabe et boutique gårddestilleri, som i bund og grund skulle fokusere på eksklusiv- og traditionelt produceret whisky. Anthony Wills havde en drøm om at bygge et destilleri, som skulle varetage alle faser af whiskyproduktionen, på destilleriets egen matrikel. Destilleriet skulle kunne stå inde for enhver ingrediens, enhver delproces og enhver form for indpakning – ikke fordi de stolede på deres leverandører, eller på automatisering, men snare fordi den sluttelige whiskyaftapning som ender på markedet, var 100% skabt og behandlet af Kilchoman selv.

Projektet blev en del af familien Wills DNA og Anthony risikerede alting i jagten på hans eget whiskydestilleri. Umiddelbart skulle man tro, at et sådan projekt kræver en enorm mængde af research, men ifølge hovedpersonen selv var dette ikke tilfældet. Faktisk, set i bagklogskabens lys, var han nok aldrig startet på projektet, hvis han i sin tid havde undersøgt mulighederne og chancerne for at lykkes.

Grundet graden af risiko, forbundet med destilleriprojektet, havde Anthony Wills enorme problemer med kapitalrejsning til hans tilsyneladende umulige projekt. Investeringsfondene viste ingen form for interesse for hans projekt, så han måtte risikere hans egen pengepung – hver eneste krone og lidt til. Det lykkedes dog senere hen, at overbevise en lille gruppe af velhavende privatpersoner om projektets gang på jord og med deres bidrag lykkedes det at skabe grobund for Kilchoman destilleriets fødsel på Islay. Egentlig havde de private investorer ikke den store tiltro til selve projektet, de øjnede derimod en god skattemæssig fordel i en sådan investering. Det skulle senere vise sig, at investorerne ikke bare lykkedes med den skattemæssige fidus, men faktisk blev, og stadig er, en del af en skotsk succeshistorie.

“I risked a huge amount when I started because I put all my money in, all of it, and more. It concentrates the mind hugely when you do that and we never raised anything close to what we needed because no one was interested in investing in something that was so high risk.” – Anthony Wills, Founder and Managing Director of Kilchoman Distillery.

Afsnit III - Destilleriet og personlighederne

Islay må siges at huse sin andel af skotske whiskydestillerier. Men inden Kilchoman destilleriets grundlæggelse tilbage i 2005, var det over 124 år siden, at øen havde oplevet nytilkomne whiskydestillerier. Kilchoman destilleriet er placeret på den vestlige del af Islay, cirka halvanden kilometer fra den lille landsby Kilchoman. Denne del af øen er i store træk gold og øde, men i området omkring destilleriet findes en lomme af fertil land og næringsrig jord. Grundet destilleriets urolige og højtråbende nabo, Atlanterhavet, er klimaet generelt fugtigt og vejret særdeles ustadigt, utilregneligt og til tider voldsomt.

Kilchoman er karakteriseret som et gårddestilleri og er i denne sammenhæng det eneste af sin slags på øen. Destilleriet er ikke nybyg, men derimod en udnyttelse af en allerede eksisterende gård ved navn Rockside Farm. Rockside Farm havde de nødvendige kvadratmeter, bygninger og faciliteter, som i sidste ende betød, at netop denne lokation blev valgt. Destilleriets grundlægger, Anthony Wills, var forelsket i idéen om, at drive et gammeldags gårddestilleri og Rockside Farm blev derfor rammerne om hans whiskydestilleri. Den geografiske placering af Kilchoman destilleriet blev i samme ombæring overvejet grunddigt. Anthony Wills havde igennem flere år haft en forkærlighed for Islay og øens verdenskendte whiskyaftapninger. Denne kærlighed og fascination blev grundlaget for Kilchoman destilleriets placering. Men med denne placering følger et stort ansvar og et enormt pres. At ligge sig ud med nogle af verdens mest anerkendte og prisvindende whiskydestillerier kræver enorm finesse og en klar plan over, hvad man ønsker at bibringe de ubarmhjertige og kvalitetsbevidste kunder af Islay malt – men heldigvis for Kilchoman, så fejlede de næppe i denne henseende.

Destilleriets første destillering blev gennemført d. 14. januar 2005. Kun nogle få måneder efter destilleriets grundlæggelse. Kilchoman håndterer alle aspekter af whiskyhåndværket selv og alt foregår på destilleriets egen matrikel. Som et af de eneste destillerier i Skotland, varetager Kilchoman selv hele produktionen, lige fra dyrkningen af korn, til fyldning af flasker og påsætning af etiketter. Dette uafhængige og privatejede whiskydestilleri producerer en usædvanlig autentisk single malt whisky, som er umulig at sammenligne med noget andet på det skotske whiskymarked.

Destilleriets matrikel består af over 200 hektar bygmarker, et traditionelt maltningsgulv, en mølle til malning af destilleriets korn, en bygning som rummer mæsknings-, destillerings-samt fermenterings faciliteter, en traditionel Kiln og sidst men ikke mindst en lagerbygning hvor flaskerne fyldes og etiketterne påsættes. Udover disse faciliteter, består gården ligeledes af en kvægstald, da der fortsat drives kvæg på Rockside Farm. 

Anthony Wills er ikke kun manden bag Kilchoman destilleriets grundlæggelse, han er samtidig den overordnede tænker og idémager bag destilleriets whiskyudtryk. Anthony Wills har været en del af spiritusbranchen i over 30 år og har tidligere drevet en virksomhed, som indkøbte andre destilleriers rå whisky, for herefter selv at modne det og slutteligt fylde det på flasker – en uafhængig aftapper. I dag har hans ambitioner om at skabe et traditionelt gårddestilleri endelig båret frugt. Hans perspektiv og syn på whiskyhåndværk udgøre rammerne for destilleriets produktionskultur.

Islay Heads fungerer som destilleriets General Manager. Han har derfor ansvaret for, at hele produktionen fungerer upåklageligt. Islay Heads har ansvaret for hver eneste delproces i Kilchoman destilleriets whiskyproduktion og med dette ansvar medfølger en stor grad af indflydelse.

På ovenstående billede ses Anthony Wills

Han sørger for at intet bliver overset og at alt bliver gjort efter grundlæggerens, Anthony Wills, filosofi og kvalitetsstandarder. Islay Heads er indfødt og har en enorm kærlighed til landet, menneskene og kulturen som gennemsyrer det lille samfund på øen. Derfor har han et specielt forhold til destilleriets serieaftapning, 100% Islay, som i skrivende stund består af syv forskellige aftapninger. Denne serieaftapning består udelukkende af råvarer fra Islay. Alle råvarer er dyrket, hentet og udvundet på destilleriets matrikel. Hele processen fra korn til flaske har altså fundet sted på denne ene lokation. Den første udgivelse i denne serieaftapning, Inaugural 100% Islay, var den første af sin slags i over 100 år.

Robin Bignal fungerer som destilleriets Production Manager. Fra maltningen af kornet, til udvælgelsen af de rigtige egetræsfade, er Robin Bignals primære ansvarsområde. Han drejer håndtagene, trækker splitten, tjekker til kedlerne, dufter til indholdet i de forskellige egetræsfade på lageret og vender kornet på Kilchoman destilleriets traditionelle maltningsgulv. I samarbejde med de to ovennævnte personligheder, er det Robin Bingals passion, evner og forståelse af det traditionelle whiskyhåndværk som i sidste ende kommer til udtryk i glasset hjemme i vores stuer.

Det kræver enorm arbejdsmængde, stor dedikation og en særlig grad af mod at drive et boutique destilleri i disse automatiserede tider. At ligge sin lid til menneskelige evner, naturlige processor og egne instinkter, er blandt andet det som adskiller Kilchoman destilleriet fra alle andre destillerier på Islay.

Afsnit IV - Produktionen og ingredienserne

Kilchoman destilleriet er stadig et small-batch destilleri og producerer i omegnen af 220000 liter rå whisky årligt. En enkelt destillering, eller ét batch, svare til 300 liter rå whisky. Kilchoman destillerer to forskellige udgaver af deres rå-sprit hver år. Den ene ligger på et parts per million niveau på 15-20, hvorimod søsterdestillatet har et parts per million niveau på 50. Destilleriets whiskykartotek er, trods den lettere beskedne produktion, ganske nuanceret. Kernesortimentet består af fire forskellige udtryk, imens destilleriet også udgiver et væld af forskellige vintage-, single-cask- og cask-finish aftapninger i løbet af året.

Kornet som anvendes til destilleriets whiskyproduktion er i høj grad hjemmedyrket. Byggen plantes typisk i midten af april og høstes herefter i september. Den finansielle risiko ved at dyrke eget byg er som hovedregel stor, da dårlige vejrforhold kan risikere at ødelægge byggen og dermed påvirke destilleriets investering negativt.

”Why do we bother? Just taste a dram of our 100% Islay – makes all the worry and risk worthwhile.” – Anthony Wills, Founder and Managing Director of Kilchoman Distillery.

Dog er det ikke udelukkende hjemmedyrket byg som udgøre destilleringsgrundlaget for Kilchoman destilleriet. En mindre del af deres kornressourcer er indkøbt igennem Port Ellen Maltings, som er den største bygmaltsleverandør på Islay. Dette korn er ligeledes groet på Islay. Både destilleriets hjemmedyrkede byg og bygmalten som destilleriet køber igennem Port Ellen Maltings er af typen Concerto. Concerto har fremragende vækstpotentiale på øen, da denne type af byg kan modstå det barske klima. Denne type af byg indeholder ligeledes høje niveauer af nedbrydelige sukkerstoffer, som senere er  gavnelig i fermenteringsprocessen. Whiskyaftapningen, 100% Islay, er den eneste som udelukkende er destilleret på hjemmedyrket bygmalt fra destilleriets egne marker. Andre whiskyaftapninger fra Kilchoman, er som oftest destilleret på en blanding af hjemmedyrket bygmalt og bygmalt fra Port Ellen Maltings.

Allt Gleann Osamail fungerer som Kilchoman destilleriets vandkilde. Bækken løber igennem landskabet på bagsiden af destilleriet og ender umiddelbart ud i Machir Bay – en bugt få kilometer fra destilleriet. Bækken har sit primære udspring på toppen af Cnoc na h-Uamha, 150 meter over havoverfladen. Bækkens rute fra toppen af Cnoc na h-Uamha og ned imod Machir Bay, går igennem utallige lag af Islay-tørv. Vandet er blødt med en ren og usædvanlig neutral smag. Vandet undergår ingen filtrering inden brug.

De to sidste ingredienser i Kilchoman destilleriets whisky er gær og tørv. Den første af de to er velvalgt på baggrund af egenskaber og destilleriet anvender derfor Mauri Distillers Yeast.

Mauri Distillers Yeast skaber nogle ekstraordinært høje niveauer af syre i destilleriets wash og dette er, efter destilleriets eget udsagn, baggrunden for whiskyens kraftige citrusnoter. 

Tørv, som er den sidste men bestemt ikke den mindst betydelige ingrediens i Kilchoman destilleriets whisky, er til hver en tid hentet lokalt. Kun Islay-tørv er anvendt i destilleriets whiskyproduktion.

“Islay peat is famous for its unique makeup, affording our spirit complex briny maritime flavours and earthy sweetness entirely different from the more ashy mainland peat.” – Anthony Wills, Founder and Managing Director of Kilchoman Distillery.

Afsnit V – Håndværket og værktøjet 

Det unikke gårddestilleri, Kilchoman, har fra starten taget ejerskab på den traditionelle whiskyproduktion. Intet i produktionsprocessen er overladt til elektronisk perfektion, men derimod menneskehænder. Mennesker som sætter stor ære i at skabe en Islay-malt, som i høj grad produceres ud fra autentiske Islay-råvarer fra lokalområdet, menneskelig erfaring og kærligheden til deres forfædres metoder. Perspektivet er enkelt – det skal være som i gamle dage – ”dengang alting var bedre”.

Kilchoman er en af de få skotske whiskydestillerier som stadig malter deres eget korn, ud fra de gamle gulvmaltningstraditioner. Det vædet byg fordeles ud på betongulv og her vil spiringsprocessen finde sted. Selve spiringen tager imellem 5 til 6 dage. Processen bliver monitoreret og kontrolleret tæt af destilleriets folk. Byggen bliver ofte vendt og omfordelt i løbet af spiringsprocessen, alt dette ved håndkraft og ved brug af traditionelle redskaber. Når spiringsprocessen er ovre, tørres kornet i destilleriets Kiln. Her undergår kornet røgning ved brug af Islay-tørv og tørres yderligere ved brug af varm luft.

Efter endt maltning bliver kornet malet ved hjælp af destilleriets kornmølle. Kilchoman overtog denne mølle fra de tidligere ejere af Rockside Farm og den gamle mølle fungere stadig upåklageligt. Det tørrede bygmalt knuses til groft mel, som herefter undergår en såkaldt mashing-proces.

Kilchoman destilleriet er et af de få destillerier der stadigvæk benytter sig af den traditionelle malting floors. En sådan malting floot ses på ovenstående billede.

Mashing-processen, eller mæskningen, har til gavn at konvertere stivelsen i kornet til sukkerarter, som senere er nødvendige i fermenteringsprocessen. Dette gøres ved at hælde varm vand over det groft malede bygmaltsmel. Vandet tilføres kornet over tre separate omgange, ved tre forskellige temperaturniveauer – 64°, 80° og 90°. Denne eksakte mæskningsmetode kaldes Semi-Lauder og er umiddelbart den mest anvendte metode i Skotland. Når vandet blandes med det malede korn, vil vandet optage kornets sukkerstoffer og herefter løbe igennem bunden af mæskningskarret. Dette efterlader destilleriet med en sukkerpotent lunken væske, som herefter fermenteres. Kornresterne som er til overs fra denne proces kaldes for draff. Hos gårddestilleriet, Kilchoman, har denne draff et vigtigt formål, i og med at destilleriet kan anvende dette som foder til deres kvæg.

En enkelt mæskning giver i omegnen af 6000 liter worts – altså den lunkne, sukkerpotente væske som er nævnt  herover. Disse 6000 liter worts fyldes herefter på en af destilleriets seks fermenteringstanke. En typisk fermentring tager i gennemsnit, i den skotske whiskybranche, omkring 50-60 timer. Hos Kilchoman destilleriet har de valgt at forlænge denne proces til 100 effektive timer. Produktionen af alkohol ophører efter 50-60 timer, imens produktionen af smagsgivende estere og mælkesyre fortsætter. Kilchoman destilleriets forlængede fermenteringsproces resultere i en bredere og større udvikling af frugtige duft- og smagsnoter, alt imens viskositeten og fedmen højnes. Dette giver karakter til det sluttelige whiskydestillat og hermed whiskyen i din flaske.

Kilchoman destillerer deres whisky på specialdesignet kobberkedler, som er produceret af den velkendte skotske kedelproducent, Forsyth. Kedlerne er skabt til produktionen af en ren, elegant og let spiritus. Destilleriet har et enkelt sæt destilleringskedler, bestående af en wash-still med en kapacitet på 3000-liter og en spirit-still med en kapacitet på 1600-liter. Kedlerne her, er nogle af de mindste i den skotske whiskybranche, men trods deres lille størrelse, er de udstyret med en bemærkelsesværdig lang og hermed højtragende hals. Den lange hals betyder at alkoholdampene skal vandre langt for at nå kondensatoren. Dette bevirker, at de tunge olier og smagsgivende komponenter ikke når til kondensatoren og hermed filteres de lettere molekyler fra de tungeste af slagsen. Herudover gør destilleriet brug af en reflux bulb kondensator. Denne kondensator giver større fluktuering i deres destilleringsproces, hvilket giver et renere destillat – grundet konstant gendestillering af de tungeste alkoholdampe.  Første destillering, i wash-still, resulterer i 1000-liter low wines på 20% alkohol. Anden destillering, i spirit-still, resulterer i 300-liter spiritus på omkring 69% alkohol.

Kilchoman destilleriets rå whisky er elegant og let i struktur. Duften og smagen er domineret af komplekse frugtnoter, som komplimenteres af en let krydret og medium røget profil. 

Epilog


Whisky er blevet produceret på Islay i over 275 år. Stilen af whisky er forblevet den samme, men traditionerne bag håndværket er falmet. Industrialiseringen har medført automation og denne har gjort sit mærkbare indtog i den skotske whiskyproduktion. Iblandt masseproduktionen og samlebåndsfilosofien finder du dog enkelte whiskydestillerier, som udelukkende overlever på baggrund af kvaliteten i flasken. Kilchoman destilleriet er et sådan eksempel – men hvem ved, hvornår dette Islay-destilleri gør naboerne efter.

Tusinde tusinde tak fordi du læste med. Vi håber inderligt du kommer til at nyde din flaske Kilchoman 100% Islay Inaugural Release. 

Vi elsker at høre din mening! Skulle du have lyst til at sætte ord på din oplevelse med artiklen med konstruktiv kritik, ris, ros eller andet, er du meget velkommen til at kontake os her.

Tilmeld dig vores nyhedsbrev for at få en mail hver gang vi udgiver en ny flaske whisky med tilhørende artikel.

På gensyn i marts.

Køb flasken og få artiklen som hæfte!